Gemüse gilt wegen seines Gehalts an Vitaminen, einem hohen Anteil an Ballast- und Mineralstoffen sowie geringer Fettgehalte als wichtiger Bestandteil der menschlichen Diät. Gesundheitlich kritisch wird dagegen der hohe Nitratgehalt in der öffentlichen Diskussion eingeschätzt. Entscheidend ist hierbei die Bildung von Nitrit durch Reduktion von Nitrat in der Mundhöhle. Es besteht die Vermutung, dass Nitrit zusammen mit sekundären Aminen aus der Nahrung zur Bildung von Nitrosamine führt, die Magenkrebs auslösen.

Aus wissenschaftlichen Untersuchungen ist folgendes zu berichten:
  1. Bisher liegen keine Daten vor, die überzeugend belegen könnten, dass sich bei hoher Nitrat-Aufnahme mit der Nahrung auch erhöhte Gehalte an kanzerogenen Nitrosaminen im Körper bilden.
  2. Eine Reihe epidemiologischer Studien belegen, dass bei Nitrataufnahme kein Risikofaktor für Magenkrebs darstellt. Es wird sogar nachgewiesen, dass eine erhöhte Nitrat-Aufnahme durch Gemüse das Risiko für Magenkrebs senkt
  3. Ein differenziertes Bild ergibt sich mittlerweile auch, was die Bedeutung der Nitrataufnahme bei Kleinkindern für die Entstehung von Methämoglobin anbelangt. Die Abhängigkeiten dass die Nitrataufnahme die Bildung von Methämoglobin fördert sind nicht eindeutig.
  4. Neuere Befunde geben umgekehrt vermehrt Hinweise, dass von einer erhöhten Nitrataufnahme positive gesundheitliche Wirkungen ausgehen können. So ließ sich zeigen, dass im Magen Nitrit eine ausgesprochen hohe anti-mikrobielle Aktivität gegenüber bestimmten Pathogenen des Intestinaltrakts wie z.B. Salmonella ssp. besitzt.
  5. Auch gegenüber Helicobacter pylori, dem Auslöser von Gastritis, erwies sich magensaure Nitritlösung als bakterizid.
  6. Karies auslösende Bakterien werden von Nitrit im sauren Milieu, das diese sich schaffen, ebenfalls gehemmt.
  7. Ein weiterer positiver Aspekt betrifft die blutdrucksenkende Wirkung von Nitrit im Tiermodell. Vermutungen wurden daher angestellt, ob die geringere Häufigkeit von Bluthochdruck bei Vegetariern zumindest teilweise mit deren höherer Nitrataufnahme über den vermehrten Verzehr von Gemüse erklärt werden kann.
(Quelle A. H. Wissemeier)

>> zum Seitenanfang